12步了解一瓶美酒的酿造过程｜BSB x 阿曼海兹联名葡萄酒诞生全纪实（下）

秋日的伯恩丘夏山村，BSB MSc葡萄酒管理硕士2021届学生玛丽在阿曼海兹酒庄开启了忙碌的酿酒挑战。采摘、浸渍、发酵，在漫长的等待中，这款万众期待的葡萄酒也即将揭开面纱，让我们继续聆听玛丽的故事！

第七章：庆祝la Paulée葡萄酒节

la Paulée是勃艮第的年终丰收节，酒农们会举办盛大的聚会来庆祝葡萄的收获。在法国的其他地区，这一节日会采用不同的名字，比如波尔多地区是la Gerbaude，香槟地区是le Cochelet。

在阿曼海兹酒庄，玛丽和同事们分成不同的小组，热火朝天地做着节日的准备。玛丽加入了后厨团队，酒庄生态农场Loaris自给自足的蔬果就派上了用场！在晚宴上，大家围坐在一起，由Armand先生发言总结当年的收成，未来的愿景并介绍新同事们。随后就是珍馐佳肴的品尝时间：比如Pommard 1er Cru Clos des Poutures 2014、2015，Meursault 1er Cru les Gruyaches等酒庄最顶级的珍藏佳酿9，还有法式乳酪泡芙、鱿鱼、牛肋排、奶酪等丰富美食。人们载歌载舞直到深夜，仿佛所有的烦恼和疲惫都消散在九霄云外，只有享受当下的快乐！

第八章：换槽

很多人通常会认为小产量酿酒会更容易，但其实不然。小的产量意味着投入更多的精力监控葡萄的发酵。随着发酵顺利的进行，玛丽着手进入了下一步：换槽。

首先，需要去除酒液中的葡萄皮、梗、籽等残留物，来停止色素和单宁的继续作用，这样酒体的色泽就固定了下来。距离这波葡萄的采收已经3周了，酒体中仍然有糖分的残留，但是酿酒团队对其他参数都很满意，所以现在是换槽的最佳时机！

大型发酵桶的换槽步骤是一项“体力活”：脱槽需要人进入发酵桶中用铲子或叉子手动将残留物推到压榨机中。大家从脚到膝盖都被染成紫色，挥舞铲子的手臂也会酸痛不已，脱槽后还需要彻底的从内到外清洗压榨机。

BSB与阿曼海兹酒庄的联名酒的换槽工序：需要先将发酵桶中积攒的酒液放出，随后进入桶中手动将残留物通过压榨机压榨部分汁液，接着将压榨汁和桶中流出的果汁重新倒入发酵桶，发酵将持续到桶中不再有糖分残留。

第九章：装桶

顾名思义，装桶就是将发酵完成的葡萄酒装入橡木桶的过程。橡木桶的选择很有讲究，会影响酒品的味道。但是玛丽遇到的发酵难题又再次袭来：秋季的气温下降阻碍了发酵的进程，桶中的糖分始终没有消失殆尽。在勃艮第和博若莱地区，红葡萄酒的糖度必须低于2g/L，因此玛丽和同事们只能不得已放弃无酵母的天然发酵，加入酵母催化葡萄的发酵。

那么最终他们选择了哪一种橡木桶呢？初尝新酒后，玛丽惊讶地发现这款酒完美呈现出新鲜的混合香气，覆盆子、紫色水果以及需要软化的强烈单宁。为了进一步激发葡萄酒的特色，玛丽和同事们最终决定别出心裁，将葡萄酒放入用于酿造白葡萄酒的橡木桶中。与其他红葡萄酒的橡木桶相比，其木材的香气并不明显。

第十章：品尝

在将葡萄酒装桶后，Armand先生和玛丽会时时品尝味道的变化。橡木桶有助于软化酒中的单宁，赋予葡萄酒骨架，以及源自所选择的橡木桶的香气。三月中旬，玛丽和同事们在最后一次品尝中惊喜发现葡萄酒的单宁很好地被软化，但香气的浓郁度一直很明显。在博若莱地区，法定产区葡萄酒的酒精度必须高于10度。BSB与阿曼海兹酒庄的这款联名酒的酒精含量为14.5-15度左右。尽管酒精含量很高，但仍然孕育出令人愉悦的味道。

第十一章：装瓶

装瓶从早上八点开始，葡萄酒与烈酒国际贸易项目（MS CIVS）的Adrien和葡萄酒与烈酒MBA专业的Jason也一同来帮忙。值得一提的是，这次的装瓶采用的是勃艮第的古法——使用chèvre取酒器。工业化的今天让手动装瓶变得稀少，但此次小产量的项目刚好是延续传统的好机会。

300瓶，4个人，3小时，玛丽和朋友们高效地完成纯手工的装瓶。首先使用chèvre取酒到瓶中，并根据酒的温度使用滴管精确调整酒量。时时检查发酵桶中剩余葡萄酒的浊度也是必要的步骤，特别是装瓶到第250瓶之后，通过品尝或透过光线观察玻璃瓶都能够帮助查看是否有过多的酒渣残余。根据酒庄新任技术副总监马修的说法：在橡木桶底部的酒渣非常少，这是整个酿造过程非常出色地完成的标志！

第十二章：贴标

贴标往往是葡萄酒生产的最后步骤，随之进行的仓储和物流是保证葡萄酒商业化的关键步骤。即使上游的酿酒、营销或销售都完美无缺，物流方面的纰漏都会影响整个酒庄的声誉：标签贴错造成交货错误从而延误交货时间。同时需要注意：根据发货国家/地区法律标准的不同，背面标签上所需的信息也会有差异。

玛丽与酒庄员工Estelle共同进行BSB与阿曼海兹联名酒的贴标工作。她们仔细擦拭每一瓶酒，确保瓶身没有被湿气或灰尘弄脏。每一瓶都标注了编号，因此每一瓶都是独一无二的！此次酿造的所有酒将交由BSB葡萄酒与烈酒学院保留，虽然不是每个人都能有机会品尝，但玛丽坚信它不会辜负所有人的期望！

由此玛丽的酿酒之行圆满结束！通过身体力行的实践，玛丽对于葡萄酒行业有了更深刻的认识。正如Armand先生希望将勃艮第的传统技艺传承给更多的年轻人，玛丽也正将她精彩的故事分享给更多热爱葡萄酒的知音。