12步了解一瓶美酒的酿造过程｜BSB x 阿曼海兹联名葡萄酒诞生全纪实（上）

亲历一颗葡萄从果实到美酒的蜕变，从采摘、发酵到装瓶、贴标，BSB MSc葡萄酒管理硕士项目2021届学生玛丽作为学生代表参与了阿曼海兹酒庄（Armand Heitz）与BSB葡萄酒与烈酒学院的联名酒的制作全程，并将每一步都详细记录了下来，让我们一起走进这场奇妙的旅程，获得置身葡萄酒世界的沉浸式体验！

第一章：初识阿曼海兹酒庄

九月的勃艮第正是收获的忙碌季节，伯恩丘上的夏山产酒村（Chassagne）也不例外。即便如此，阿曼海兹酒庄的庄主Armand先生还是亲自迎接了初次到访的玛丽。

接过父母的基业后，Armand先生将酒庄重心转向了可持续发展与自然生态，同时积极思考如何通过市场营销等手段吸引更多的年轻人投入葡萄酒事业。推动葡萄酒工艺的传承是Armand先生坚持的信念，此次与勃艮第高等商学院的合作也是以这一理念为核心。

第二章：葡萄品种的选择

不同的葡萄品种会影响葡萄酒的颜色、含糖量（以及酒精度）、酸度和单宁等方面的特性。地区的风土（气候、天气、土壤）和葡萄种植者的经验也起到至关重要的作用。一些地区也有自己的当家葡萄品种，比如霞多丽就是勃艮第地区酿造白葡萄酒的不二选择。

玛丽起初也认为自己将参与制作一款以霞多丽为主要葡萄品种的地区典型酒，但是在阿曼海兹酒庄惊喜是无处不在的：充沛的阳光使大多数葡萄已经在八月底或九月初完成了采摘，为了保证项目体验的完整性，Armand先生和玛丽最终选择了博若莱地区的佳美葡萄品种！大多数眼中的博若莱只有新酒，如何扭转这一刻板印象，创造出一款融合勃艮第传统并吸引年轻受众的全新酒品对于玛丽来说是一个令人激动的挑战！

第三章：采摘葡萄

凌晨5h30，玛丽一行人就驱车前往博若莱的Juliènas村庄。日出时分到达，宁静的村落沐浴在五彩的朝霞中，远处的勃朗峰依稀可见。

佳美葡萄的生长方式比较特殊，也没有进行葡萄绑枝，因此并不容易采摘。装箱时要注意在背光处进行，尽量不要压碎葡萄，因为流出的汁液会与空气接触并迅速氧化！为此Armand先生采用灰色与红色相间的箱子放置方式：相同的颜色代表箱子是空的，相间的颜色则是表示箱子装满了葡萄。

满载而归的采摘团队随后将葡萄倒入翻斗车中以作不同用途。此次的收成可以满足制作228L（勃艮第桶）的葡萄酒。

第四章：酿酒

酿造一款红葡萄酒时需要思考的第一步是如何处理葡萄，也就是是否要去除葡萄梗？为了营造具有层次性、清爽而又复杂的口感，Armand先生和玛丽决定保留葡萄梗。

接下来关键的浸渍环节。葡萄酒的颜色取决于表皮中所包含的天然色素。浸渍的时间越长，可以提取的色素量和单宁量就越多，所酿造出的酒香气口感就会有差异。Armand先生和玛丽采用的是博若莱地区独特的半二氧化碳浸渍方法：不人为添加二氧化碳或酵母，而是将所有的葡萄放入桶中，盖上盖子，让发酵自然地开始，产生的二氧化碳充满木桶，形成厌氧环境，也可以更好地保存香气。

第五章：发酵

在等待自然发酵的过程中，玛丽遇到了一个小插曲。由于合作酿造的葡萄酒产量非常少，葡萄在发酵桶中重量不够让桶底的栓口被挤压自动打开，发酵一直无法完全开始。通常情况下，监测葡萄汁的浓度和温度会帮助就酒农判断发酵的程度。随后，酒农会根据这两项结果采用措施促进发酵，有时他们会抽出底部果汁重新洒在葡萄表面，让空气中的天然酵母获得更多养分；阿曼海兹酒庄还有一个有趣的传统：大家会在洗脚后站在酒桶上方踩踏葡萄加速发酵。玛丽参与的这次酿酒由于底部汁液较少，因此选用了后者。为了让发酵过程更加高效，Armand先生和玛丽还将酒桶放在太阳下，因为寒冷会放缓发酵的流程。

第六章：永续农业

Armand先生极力推崇并亲身实践永续农业，其核心理念是让动植物之间形成互助循环。为了践行永续农业，Armand先生在建立了面积约一公顷的试验田——LOARIS。这块曼陀罗形状的花园就像葡萄田间的一方小天堂，有漫步的鸡、鹅和清澈的池塘，种植着西红柿、西葫芦、南瓜等蔬果，营造出天然有序的生态系统。

那么葡萄酒是否成功发酵了呢？又是如何装桶装瓶的呢？初次品尝后的体验又是怎样的呢？下期文章我们将跟随玛丽一起继续见证这款佳酿的诞生！