2022.09.19
征服味蕾的勃艮第美食,你最爱哪道?
勃艮第以高贵优雅的黑皮诺和清新多变的🍇霞多丽闻名,而作为佳肴之府也不乏松露,🐌蜗牛,🧀️奶酪这些法式美食,勃艮第的🍽菜肴味道醇厚,和产自本地的🍷葡萄酒相得益彰,葡萄酒文化在其中表现得尤为明显。下面小编带同学们从头盘到特产来领略一下勃艮第的食物。
 
 
相较于布列塔尼半岛,勃艮第位于🇫🇷法国中部并不靠海,从盛产小麦和大麦的Sens平原,到隐藏着各种野味和🍄菌菇(牛肝菌、鸡油菌还有大名鼎鼎的松露)的Morvan🌲树林,再到Charolles起伏的🐂牧场,各种🥩肉类和谷物源源不断地进入勃艮第人家的厨房。与🥬蔬菜为主清淡的普罗旺斯菜式不同,勃艮第的菜肴充斥着各式各样的“肉食”。
 

前菜

红酒炖蛋 (Les Oeufs en meurette)

在勃艮第,葡萄酒是当地人制作风味独特菜肴的秘密武器,还有些同样用红酒汁 (meurette) 来烹调的菜肴,比如这道红酒炖蛋。鸡蛋🥚破壳入沸水中即刻捞出,配上勃艮第红葡萄酒酱汁,蒜香🍞烤面包,猪肉丁,小洋葱头和蘑菇,最后点缀以小香葱或欧芹叶。用勺子轻轻拨动蛋白,里面的未凝固的蛋黄液流出,混合酱汁,再用面包干蘸着吃,蒜香酥脆又鲜香柔美。
 

图片来源:marmiton

以宣扬勃艮第葡萄酒历史文化为宗旨的著名品酒骑士团,每次在千年历史古堡Clos de Vougeot与来自全世界的成员们一起欢度的几百人晚宴中,红酒炖蛋是固定不变的前菜。
 

勃艮第焗蜗牛 (Les escargots à la Bourguignonne)

作为极具勃艮第特色的经典菜,使用肥美干净的🐌罗曼大蜗牛,配上捣碎的欧芹蒜末和牛油,放进烤箱焗一下,传统的摆盘方式是将蜗牛肉盛放在原本的壳中,淋上切细的香芹、大蒜,并用🧈黄油和醋拌制而成。将喷香四溢的蜗牛肉与🥖法棍一起入嘴中细细咀嚼,酥脆的口感夹杂着蒜香,十分美妙。与之相配的是比较年轻的干白葡萄酒,葡萄酒的香气能减轻黄油的油腻感,同时,还能突出蜗牛肉里所带的香草气息。
 
 

欧芹火腿冷菜 (Jambon persillé)

这是一道盛行于勃艮第金丘地的前菜,源于十四世纪,曾是复活节时的传统美食。以🐖猪火腿肉为主,富含天然胶质,拌入香芹末,有时会有小洋葱头和其他香料如迷迭香或者百里香,类似我们的肉冻,吃的时候切片,搭配法式醋渍🥒小酸黄瓜,是家庭聚会时出现频率很高的美味冷盘,味道极其丰富。
 
 

主菜

勃艮第红酒炖牛肉(Boeuf Bourguignon)

这道最被熟知的菜肴结合了勃艮第两大特色,优质🥩牛肉和🍷红葡萄酒——最能反映出当地的文化与风土。勃艮第地区盛产上好的牛肉。佐以勃艮第黑皮诺红酒,🧅洋葱,🧄大蒜,辛香料和腌肉丁,细火慢炖而成。炖到肉质酥软嫩烂,酱汁浓稠时则是这对天作之合的最佳状态。
 
 
酒香四溢,配合着吸收了浓浓汤汁的🥔土豆和蘑菇一起享受,红酒酱汁渗透进每一寸肉里,闭上眼睛就能描绘出那美不胜收的葡萄园和田园风情。
 

奶油白酒焗鸡(Poulet Gaston Gérard)

不难想象在这遍地是美酒的地区一定也有白葡萄酒烹饪的料理——近百年历史的🍗奶油白酒焗鸡,法语菜名取自一位第戎政治家的名字,这道菜是她的妻子偶然中发明的。为了准备一道满意的佳肴给当时享誉法国的“美食王子Curnonsky品尝,她在情急之下加入鲜奶油和白葡萄酒,撒上🧀孔什奶酪制作,没想到竟阴差阳错地成就了一道勃艮第经典菜。
 
 
一般选用法国最高品质的布雷斯特鸡肉,先用黄油将表面煎成金黄,加入少量水和香辛料,小火慢煮,继而将汤汁浓缩,佐以鲜奶油,🥂白葡萄酒和特产芥末酱,撒上孔什奶酪丝,进烤箱焗制而成。奶香扑鼻,肉质松软可口。
 

夏洛莱牛肉(Boeuf Charolais)

法国品质最高的🥩牛肉,来自勃艮第夏洛莱地区,是很多法国大厨的顶级食材首选,它在全世界的牛肉中也是排名前列。这个地区甚至有和法国葡萄酒一样严格的原产地命名AOC等级控制,与布雷斯特鸡肉一样,从源头上保证品质。在勃艮第很多米其林餐厅的菜单上都可以发现用夏洛莱牛肉制作的珍馐。
 
 

奶酪

勃艮第德莉丝奶酪 (Délice de Bourgogne )

源于上世纪70年代,是一种新鲜奶酪,内质柔软,口味清淡,通常在它的四周会附上水果干,最典型的当属在葡萄烈酒白兰地中浸渍过的葡萄干,真是分分钟都离不开葡萄,穷其所用。对于不习惯吃法式奶酪而又想跃跃欲试的朋友是一个理想选择。
 
 

西多修道士奶酪(Cîteaux)

这是仅在勃艮第金丘地区的西多士修道院生产的奶酪。外壳稍硬,内质柔软,气味中等不张扬。心灵纯净而虔诚的修道士们精心制作的手工奶酪,应该是别有风味。
 

特产

第戎芥末(Moutarde de Dijon)

大家慕名而来品尝的特产——第戎芥,这款调料品又被戏称为“橙色黄金”。第戎芥末来自芥菜的种子,与我们平时在日料里用的芥末不同。从前,传统的第戎芥末是用葡萄酒醋来调和的。1856年,👨🏻‍🍳Jean Naigeon改用从还没有成熟的葡萄里榨出来的青葡萄汁调和传统第戎芥末:将棕色芥末的种子与醋、果汁、盐以及某一种至关重要的酸物质混合在一起。用上百种香料进行腌制 – 🍯蜂蜜、香蒜酱(起源于北意大利热那亚地区的调味酱)、🍋柠檬、桂皮、黑加仑等…
 
 
第戎芥末解油腻增滋味,搭配当地最好的🐗猪肉和野味一起吃,在许多肉菜里起着魔术棒般的功效。还有的当地菜肴是以第戎芥末为主题的, 比如芥末加斯顿鸡。现在人们开发出来了好多新配方新口味的芥末调味品。
 
 
看到这里,同学们是不是和小编一样馋,恨不得化身饕餮饱餐一顿!法餐的魅力早已深得人心,同学们在就读BSB的同时,别忘了品尝丰富多样的勃艮第菜肴。